調理師.com / 調理師の資格取得の為に役立つ情報を紹介しています。 ja Copyright 2009 Sun, 04 Oct 2009 21:14:50 +0900 http://www.sixapart.com/movabletype/ http://www.rssboard.org/rss-specification 調理師の業務 調理師は、食のクリエイターと呼ばれており、料理屋やレストランなどで、料理の提供に携わる役割を担う仕事をしている人達です。しかし、単なる技術的なことにとどまらず、食中毒などを防ぐ衛生管理の知識や栄養学などの知識を持っていることも求められています。

　また、調理師の仕事は料理なので、実力重視という現実があるのは事実ですが、今は「ただ美味しい物を作れる」だけの時代ではありません。栄養のバランスや、食材に関する基礎知識、食文化などを網羅的に学んでいる「調理師」は、一定の総合力があるという証になります。特に最近人気の高いヘルシーな食材などを取り扱う場合、調理師免許を取っていることがひとつのステータスになります。

　つまり、調理技術と、食品の栄養、衛生、適切な調理法といった関連分野の幅広い知識を活かし、安全でおいしい料理を提供する調理のプロです。「食」への関心がますます高まるなか、お客様を喜ばせるプロとして、また現場の信頼を得ることのできる技術と知識の証となるのが、調理師です。

　以上のようなこともあり、調理師免許を取得すると、調理をはじめ、食材、衛生管理など様々な分野において、広く心得ていると認められ、手当が付いたり、責任ある仕事を任されることもあります。また、調理長などの現場責任者になれば、メニューを作ったり、スタッフの管理、資金面の管理も行うことにもなります。

 

　この仕事の大変さを見てみると、次のようになります。

　・水仕事が多いので、注意しないと手が荒れやすい。

　・たち時間が長いので、一定の体力が必要。

　・味を気に入ってもらえなかった時は、厳しい言葉を受ける。

 

その一方、やりがいや楽しさという面で見てみると、次のようになります。

　・美味しい料理を作って、喜んでもらえる。

　・ある程度任せてもらえるとより新しい創作メニューなどに取り組める。

　などが挙げられます。

 

　活躍の場としては、飲食店の他、病院、寄宿舎、学校給食センター、公共施設、企業の食堂、寮、保養所など、活躍できる分野は多岐に渡っています。

　適性という面では、料理を作ることが好きで、味を探求したり、新たな料理を作り出したりと、向上心のある人に向いています。長時間にわたり大量の調理や長時間の立ち仕事が多いので、体力も必要です。また、手先の器用さや、美しく盛り付けるといった美的感覚も求められます。もし将来自分でお店をもつ場合には、メニュー作りはもちろん、お店の雰囲気作り、出店計画と言った経営ノウハウも必要となってきます。

]]> /2009/10/post-3.html /2009/10/post-3.html 調理師の業務 Sun, 04 Oct 2009 21:14:50 +0900 調理師について 調理師に関する法律は、調理師法に定められています。この法律は、1958年11月に施行された法律で、調理師全般の職務・資格などに関しての規定を行っています。

調理師法が作られた目的は、調理師法第1条に、以下のようにまとめられています。

「この法律は、調理師の資格等を定めて調理の業務に従事する者の資質を向上させることにより調理技術の合理的な発達を図り、もつて国民の食生活の向上に資することを目的とする。」と定められています。

　つまり、日本全体の食生活の向上が基本となっているのです。また、「調理師の資格等を定めて～」にあるように、この法律によって、調理師免許や調理師試験についての原則が決定されています。

　そして調理師とは、調理師の名称を用いて調理の業務に従事することができる者として、調理師法に基づき都道府県知事が行う調理師試験において免許を取得した者のことを言います（調理師法第2条より）。また、「調理師でなければ、調理師又はこれに紛らわしい名称を用いてはならない」と規定されています（調理師法第８条）。つまり、名称独占資格です。

　調理師試験に合格すると、調理師免許証が交付されますが、免許そのものは、都道府県の調理師名簿に名前が記載されることで発効します。調理師試験の合格者以外にも、学校教育法第57条に規定する者で、厚生労働大臣が指定した調理師養成学校を卒業した者には、無試験で調理師免許が与えられることになっています。

　調理師の上位に位置する資格として、社団法人調理技術技能センターが実施する厚生労働省認定の調理技術技能評価試験（調理に係る技術審査試験及び技能検定試験）合格者に対する専門調理師・調理技能士があります。調理師以上の資格があれば、都道府県の条例により食品衛生責任者の講習が免除されます。

　調理師は名称独占資格ですが、調理師のみが可能な業務というのは、存在しません。例えば飲食店を開業する際に必要なのは食品衛生責任者資格であり、一定以上の規模を持つ給食施設で設置を義務付けられているのは栄養士、あるいは管理栄養士です。調理師は栄養士の必要がない規模の給食施設、飲食店において「設置するよう努めなくてはならない」という努力義務規定が存在するだけなので、調理師にのみ許された権利は「調理師」を名乗ることのみです。

　さらに、地方自治体の営業許可を取得している飲食店には、食品衛生責任者が必ずひとりは必要ですが、その飲食店が食中毒患者を出した場合、保険所長により、その飲食店は営業停止処分を命ぜられます。またその際に、都道府県知事により免許を取り消される場合があります。免許の取り消しを受けると、欠格期間としてその後1年間は再度試験に合格しても免許を受けることが出来ません（調理師法第4条、第6条2号）。

　調理師の受験資格ですが、

　・中学卒業者

　・小学校卒業者で5年以上の調理業務経験者

　・旧制国民学校高等科修了者、旧制中学校2年課程修了者又は、厚生労働大臣が認定した者

　・各種外国人学校中等部卒業者

なお且つ

　・学校、病院、寮などの給食施設（1日20食以上を継続し、又は1日50食以上調理する施設）、飲食店（旅館、簡易宿泊所を含む）、惣菜製造業、魚介類販売業で2年以上の調理経験者。

　以上のようになります。

　試験は都道府県ごとに行われ、問題、時期、受験料などは、異なります。よって、掛け持ち受験も可能です。

　一方、国家試験を受けなくても、資格を取得する方法もあります。

　それは、厚生労働大臣指定の養成所で、学ぶ方法です。ここで、昼間なら1年、夜間なら1年半以上の課程を選びます。卒業できれば、都道府県知事より調理師の資格（免許）が与えられます。

　調理師資格を取得し、8年以上の実務経験を積めば、すし、中華料理、給食用特殊料理、日本料理、西洋料理、麺料理などの専門調理師にステップアップもできます。

]]> /2009/10/post-2.html /2009/10/post-2.html 調理師について Sun, 04 Oct 2009 21:07:46 +0900 調理師取得の方法 調理師になるには、調理師試験を合格する以外にも、学校教育法第57条に規定する者で、厚生労働大臣が指定した調理師養成施設を卒業した者には、無試験で調理師免許が与えられることになっています。

厚生労働大臣が指定した調理師養成施設で学ぶ方法の場合、昼間なら１年、夜間なら１年半以上の過程を学び、調理師免許を取得することになります。卒業できれば、都道府県知事より調理師の資格(免許)が与えられることになります。

　受験により取得する方法の場合、2年間の実務経験が必要となりますが、試験自体は、しっかり勉強すれば十分合格できるレベルです。実務経験については調理業務従事証明書が必要になります。

　ここで注意が必要なことは、実務と並行して勉強も進めることがポイントです。なぜなら、試験合格後、プロの調理師として働くことが一番大切なことだからです。そのことを考えると、知識と実務の経験がバラバラになっているのは、大きなマイナスです。時間を効果的に使うためにも、実務をこなしながら試験勉強を行うのがベストです。そして、都道府県ごとに試験時期が異なるので、自分が受ける都道府県の日程をしっかりと頭に入れて、勉強をしましょう。 

　もう少し詳しく受験資格をまとめると、

 

①中学校卒業者

②小学校卒業者で5年以上の調理業務経験者

③旧制国民学校高等科修了者、旧制中学校2年課程修了者又は、厚生労働大臣が認定した者

④各種外国人学校中等部卒業者

且つ

⑤学校、病院、寮などの給食施設（1日20食以上を継続し、又は1日50食以上調理する施設）、飲食店（旅館、簡易宿泊所を含む）、惣菜製造業、魚介類販売業で2年以上の調理業務経験者

※1　パート・アルバイトで調理業務に従事している場合は、原則週４日以上かつ１日６時間の勤務が必要です。

※2　上記期間については、証明日現在で２年間以上が必要です。

※3　小・中学校等の長期休暇のある施設で調理業務に従事している場合、長期休暇期間は除く。(2年2ヶ月以上の従事期間が必要)　

◆注意◆次の①～⑧場合は、職歴(調理業務に従事していたこと)とは認められません。

① 会計、ボーイ、ウエイトレス、ホステス等、直接調理の実務に従事していない場合

②調理学校で調理実習指導等に従事している場合

③栄養士、保育士、看護師及びホームへルパー等の職種として採用され、調理業務に従事している場合

④会社や研究所で食品開発業務の一環として調理業務に従事している場合

⑤飲食店営業の許可を受けた営業施設で、主にケーキ、デザート類及びパン製造(調理パン等は除く)

の業務に従事している場合

⑥菓子製造業の許可のみを受けた営業施設で従事している場合

⑦喫茶店営業の許可のみを受けた営業施設で従事している場合

⑧高校生については、夜間又は通信教育にかかる生徒を除き、調理業務に従事しているとは認められない

 

となります。

]]> /2009/10/post-1.html /2009/10/post-1.html 調理師取得の方法 Sun, 04 Oct 2009 18:10:08 +0900 国家試験情報

1、特徴

・試験は筆記試験のみで、実技試験はありません。

・試験問題は4つの選択肢の中からの択一式となります。

・試験は都道府県ごとに実施されています。よって、複数の都道府県での掛け持ち受験も可能です。

 

2、試験科目と科目ごとのポイント

①衛生法規

　国民の健康維持・向上、安全な生活を営むために守らなければならない法律です。特に調理師法、食品衛生法。その他、衛生法規についてもよく理解しておきましょう。出題割合は全体の5％です。

②食文化概論

　その地域性、民族、宗教などによって築かれた多様な食文化について出題されます。日本の食文化はもちろんのこと世界の食文化、代表料理などについても問われます。出題割合は全体の5％です。

③栄養学

　栄養学は、わたしたちの体に必要不可欠な栄養素についての知識や働きが問われます。栄養素がどのように消化・吸収され、エネルギーとして代謝され、どのような影響を及ぼすのか理解を深めておきましょう。出題割合は全体の15％です。

④公衆衛生学

公衆衛生学では、調理師として料理するだけではなく、健康を害することのないよう感染症や生活習慣病についての予防知識が求められます。また、数値で表した公衆衛生統計、環境衛生などについて理解しておきましょう。出題割合は全体の15％です。

⑤食品学

食品学では、食品の種類や分類から成分についての知識。食品の適切な加工、調理、保存方法について問われます。実際に調理する際に役立つ知識ばかりです。出題割合は全体の10％です。
⑥食品衛生学

　食品衛生学では、食の安全を守る重要な知識が問われます。食中毒に関する知識や予防法、食品の安全性を保つための知識が問われます。調理師として口に入れる食べ物の衛生管理には充分な注意が必要で、調理現場においても重要な知識です。出題割合は全体の20％です。

⑦調理理論

　調理理論では、おいしく料理するための調理の技術や知識、調理器具、献立作成まで幅広く問われます。料理人として最も直接的に関わる分野で、出題率も最も多くなっています。出題割合は全体の30％です。

 

大きくは、以上の7科目となります。範囲全体としては、全都道府県共通ですが、実施は都道府県ごとになるため、試験問題自体は違います。詳細は、都道府県庁調理師試験担当課、または保険所等に問い合せて下さい。

 

3、実施機関

各都道府県の衛生主管課が実施しています。

 

4、合格の目安

合格定員が決まっていないため、一定の点数を取れば合格できます。目安としては、全科目の合計で、60％以上の得点があれば、大丈夫でしょう。しかし、1科目でもその平均点を大きく下回る場合は、不合格となります。ゆえに偏った勉強は禁物です。

 

5、試験日

　都道府県ごとに実施時期が異なります。時期としては、夏に行われることが多いです。大阪、京都、神奈川などの場合は年2回行われるのですが、それ以外の地域では調理師試験は年1回行われるようです。また、時間も異なります。詳細は、都道府県庁調理師試験担当課、または保険所等に問い合せて下さい。

　

6、受験費用

　地方により異なります。目安としては、約6,000円です。詳細は、都道府県庁調理師試験担当課、または保険所等に問い合せて下さい。

 

7、合格発表

試験日から1カ月後前後です。

 

8、都道府県別実施例

　参考として、平成21年度の東京都を例に、情報をまとめます。

①試験日

　平成21年7月25日(土)

 

②試験時間

　午後1時30分～午後3時30分

 

③試験会場

　東京大学駒場キャンパス

 

④受験申請書・受験案内の配布

　配布時期：平成21年4月16日(木)～5月14日(木)

 

⑤受験申請書などの受付

一般受付(郵送)：平成21年4月20日(月)～平成21年5月15日(金)当日消印有効

団体受付(窓口)：平成21年4月20日(月)～平成21年5月13日(水)までの平日［午前10時から正午まで及び午後1時から午後4時まで]
※ 事前に電話予約が必要です。

 

⑥試験問題

　筆記試験（60問、4肢択一）

 

⑦出題範囲

　衛生法規、食文化概論、栄養学、公衆衛生学、食品学、食品衛生学、調理理論

 

⑧受験費用

　6,300円

 

⑨合格発表

　平成21年9月4日(金)

 

⑩平成22年度の試験について

　平成22年度は、8月ごろの実施を予定しています。

 

⑪合格後の手続きについて

・試験に合格しただけでは調理師ではありません。試験に合格したら、速やかに免許の申請をして下さい。

・調理師免許の申請先については、住所が東京都内の方は、住所地を管轄する保険所に申請、それ以外の方は、住所地の都道府県庁の担当課へお問い合わせ下さい。

・調理師免許の申請に必要なものとしては、合格通知書、医師の診断書、本籍表示のある住民票の写し又は戸籍抄（謄）本、手数料、印鑑等になります。なお、手数料や手続きの方法は都道府県ごとに異なります。詳しくは、各都道府県の担当課にお問い合わせ下さい。

]]> /2009/10/post.html /2009/10/post.html 国家試験情報 Sun, 04 Oct 2009 15:54:38 +0900 HOME 　私たちがレストラン、料理屋などで外食をした際、美味しくて、安心して食事ができるように、食事を提供してくれる人がいます。その人達が調理師と呼ばれる人達です。

調理師についてでは、この試験は国家試験ですが、調理師とはどのような資格なのかについてまとめました。

　調理師になるためには、免許が必要ですが、調理師取得の方法では、その取得方法、取得に当たっての条件、注意事項などについてまとめました。

　調理師の業務においては、調理師がどのように期待されているかや、この仕事の大変さ、やりがいなども含めて、調理師の業務内容、仕事の特徴についてまとめました。

　調理師の試験は国家試験ですが、試験日、試験の科目及びそのポイント、受講料などについてまとめました。またその際、注意する点や試験の詳細は都道府県により違うこともあり、東京都を例にとり、まとめました。


 

]]> /2009/09/home.html /2009/09/home.html top Mon, 14 Sep 2009 10:10:10 +0900